Food flavor matching science (hardcover) Bulldog chef/NOMA chef’s new product inspiration! 3000 ingredients 270 aroma roulettes 700 ingredients matching tables 10000 style matching combinations Tested by 500,000 chefs around the world Huazhong University of Science and Technology Press Food flavor matching

编辑推荐

适读人群 ：西餐从业人员、厨艺培训学校、美食达人和美食爱好者

亮点1：作者

勒内·雷哲皮（生于1977年）的名字几乎等同于北欧美食的新生。在包括“厨神”费朗·亚德里亚（Ferran Adrià，斗牛犬餐厅）和托马斯·凯勒（Thomas Keller，法国洗衣房餐厅）在内的多位顶级主厨手下磨练数年后，年仅25岁的勒内成为了诺玛餐厅（NOMA）的总厨及联合创始人。也是从那时起，他迅速脱颖而出，收获了极高的国际声望，成为备受瞩目的新锐主厨。2010年，诺玛餐厅被圣培露（S. Pellegrino）“全球50家最佳餐厅”奖（World’s 50 Best Restaurants award）评为世界最佳餐厅。勒内·雷哲皮的成功，源于其对北欧风土及当地食材与生俱来的敏感和深刻的了解。他踏上严酷而肥沃的北欧寒地，先驱性地深入探索食材和产地，并将烹饪应因时因地的理念提升到前所未有的高度。勒内与众多食材供应商紧密合作，其中许多专为诺玛餐厅生产或收集食材。他始终密切关注着季节的变幻，以及岁月流转所带来的机遇和改变。而正是其对季节性食材和本地食材的执着，使他成为了全球厨师和美食爱好者的创意源泉。

亮点2：NOMA餐厅

实至名归的世界最佳餐厅，4次稳坐世界餐厅排行榜冠军宝座，获得“世界第一餐厅”的封号。

北欧本土特色菜肴创意先驱，“北欧美食风暴”中心，经过疫情期间的短暂休整，将于6月1日重新开业

亮点3：神秘、稀缺

NOMA餐厅的菜单永远根据北欧风土设计，食材因时而变，菜肴因季而生。本书是NOMA菜单的唯一完整图文记录，包含90余份绝美的食谱及成品图片，让读者一览NOMA餐厅菜肴的创意和摆盘设计的精妙。

本书收录了勒内的私家日记，记述了NOMA的创立思路，以及甄选食材的历程。揭秘NOMA餐厅在食材为王，创意至上的顶级美食擂台稳坐头把交椅的制胜法宝。

内容简介

NOMA（诺玛餐厅）是世界顶级餐饮的前沿阵地，也是席卷全球的“新北欧美食”运动的风暴中心。主厨勒内·雷哲皮凭借其精湛的技艺、非凡的创造力和对欧洲风土的深刻而独特的了解，引领NOMA立足北欧本土食材和原生味觉记忆，开创了全新的北欧美食语境。勒内因将北欧佳肴推上高峰而广受赞誉，而NOMA也因此4次稳坐世界餐厅排行榜冠军宝座，获得“世界第一餐厅”的封号。

《NOMA新北欧风暴》是对勒内·雷哲皮及其缔造的诺玛餐厅（NOMA）的深度探索，一次对其美食哲学和创造力的全面展示。本书帮助我们全方位地了解诺玛餐厅，以及铸就其辉煌的一砖一石，对勒内和NOMA餐厅的发展历程和美食哲学做了最全面的解读，一经出版便被全球顶级厨师、美食评论家和专业媒体奉为“奇书”。通过90余份配以精美照片的菜谱，本书完整呈现了诺玛餐厅的全部菜式，这无疑是对主厨勒内所引导的“北欧美食风暴”最直观的解说。收录了勒内于诺玛餐厅成立之初探寻北欧食材的旅程中所写的日记，其详细记述了勒内对北欧季节性食材的不断探索，以及他为北欧食材进入国际美食殿堂所做出的努力。此外，勒内还特别介绍了诺玛餐厅指定的食材供应商，并详述了这些供应商在生产或收集食材时所秉持的高品质。只有在这里，你才能看到诺玛餐厅的非凡成就和创新，也只有在这里，你才能找到勒内·雷哲皮矢志不渝的初心。

作者简介

勒内·雷哲皮（René Redzepi）——NOMA餐厅的主厨和缔造者，曾带领NOMA四次问鼎“世界最佳餐厅”冠军宝座，创造了NOMA获奖无数、稳居世界第一的新北欧神话。其凭借对北欧风土的深入了解，立足本土食材，重新发掘当地特色菜肴，成功开创“新北欧美食”风潮，被公认为当今世界极具影响力的顶级主厨。

目录

牛奶皮与青草 奥拉维尔·埃利亚松 6

完美的风暴 鲁内·许曼-尼尔森 10

勒内的日记 勒内·雷哲皮 18

一位北欧主厨的肖像 鲁内·许曼-尼尔森 37

时间与空间 迪特·伊萨格　摄影 40

四时之味 勒内·雷哲皮 249

诺玛餐厅的供应商们 勒内·雷哲皮 345

诺玛的每个人 迪特·伊萨格　摄影 355

词汇表 358

内容介绍：

本书介绍了食品专家令人兴奋的前沿科学研究！这本书的出版立历经多年酝酿，结合了化学、物理和数据科学，为未来食品领域开辟了一个全新的领域。全书基于开创性的科学研究，将神经学（大脑如何感知味道）与食物的香气特征分析相结合，展示了10000种风味搭配，并揭示了风味背后的科学原理，同时用可视化的香气轮盘体现每种食材的关键香气。这一切能让餐饮从业者通过查阅食材的关键香气，从而启发他们对食材搭配的灵感，并创作出新料理。

这本开创性的新书解释了为什么我们所知道和喜爱的食物组合能很好地结合在一起（例如草莓+巧克力），并打开了一个全新的美味搭配（比如草莓+帕尔玛干酪）的世界，它将改变我们的饮食习惯。这本书的信息量远远大于其他任何一本关于味道的书，它是风味创新的参考佳选，并有望成为广大餐饮从业者及美食爱好者的风味宝典。

读者：

厨师、侍酒师、咖啡师、甜品师、餐饮业人士、食品生产商

作者简介：

贝纳尔·拉鲁斯

食物搭配公司创办人，主管研发与战略合作

贝纳尔·拉鲁斯拥有生物工程、知识产权双硕士学位。职业生涯初期，他在几家食品公司监督食品研发，随后进入全球企业担任顾问，建立食品创新流程。他对食品创新秉持科学态度，为如今担任食物搭配公司研发主管奠定了坚实基础。他同时主管战略合作。

彼得·库克奎特

食物搭配公司创办人，主管餐饮

彼得·库克奎特曾在比利时克赖斯豪特姆（Kruishoutem）米其林三星餐厅Hofvan Cleve担任名厨彼得·戈森斯（Peter Goossens）的副手，同时他深入研究分子美食，并荣获侍酒大师认证。他随后成为安特卫普酒店Kasteel Withof餐厅的主厨，并荣获米其林一星。2005年，库克魁特成为比利时前途无量的厨艺之星。如今，他通过食物搭配科学强化厨艺，将基础食材转化为诱人的风味组合，在香气、风味和质地之间实现了平衡。

约翰·朗根比克

食物搭配公司创办人，主管业务拓展

企业家约翰·朗根比克横跨食品科技、创新和可持续发展多个领域。凭借其工业设计的技术背景，约翰运用产品开发和商业管理专业知识，创立了食物搭配公司等先进新创公司。

媒体推荐：

书中的一万种食材搭配将改变你的饮食方式。

——美国大型实体书店barnes&noble

很少有一本书像它一样全面地研究食材的味道和香气，也很少有书能像它一样给寻找菜单的厨师带来新的灵感。

——booksforchefs网站

编辑推荐：

★ 世界大型风味数据库，为米其林级料理找到指引，主厨不可不读的食材指南

由生物工程师、米其林星厨共同创立的食物搭配公司历经十余年，研究分析超过3000种食材，遍及140个国家，建立了世界大型风味数据库。

包含西班牙斗牛犬餐厅（El Bulli）的主厨费朗·亚德里亚、NOMA主厨勒内·雷泽皮在内的多国星厨，都在此风味数据库协助下，创作出突破性的惊喜美味！

★ 原来拥有共同关键香气的食材，是风味契合的主因

本书的风味顾问团队长期钻研食物风味的秘密，发现原来食材要搭配得宜，在于拥有共同的关键香气与浓度！而此研究结果，也得到许多星厨的验证支持。

●米其林名菜奇异牡蛎的由来

科学家用气相质谱仪分析猕猴桃的分子数量与浓度时，发现它里面竟然含有类似牡蛎和贝类的海洋气息，这也解答了为什么猕猴桃、牡蛎这两种看似毫不相干的食材，竟会如此搭配！这个研究让米其林星厨相勋‧德甘伯创造出奇味生蚝的创意料理，并让这道菜成为餐厅的招牌菜。

●肥鸭餐厅的巧克力和鱼子酱

英国顶级肥鸭餐厅的主厨赫斯顿创作的知名的料理——巧克力和鱼子酱，人们在实验室里分析后也发现，巧克力和鱼子酱这两种食材也拥有相同的香气分子，这解答了为什么这么不寻常的搭配却行得通。

★ 新创香气轮盘，图解关键香气

这个庞大的风味数据库，分析每样食材，将食材中复杂的香气分子归纳出14种关键香气，比如果香、花香、草本香、木质香等，并为每项食材制作出香气轮盘。 大家“一目了然”就能搭配出更佳风味。

以草莓为例，它含有的关键香气有：果香、焦糖味、绿叶香、花香。搭配上述同样拥有这些关键香气的黑巧克力、黄油、奶油奶酪，就是可期待的料理组合。

有了香气轮盘，不论是厨师、调酒师、咖啡师等领域的专业人员，都可轻易查阅食材的关键香气，启发食材搭配的灵感，从而创作新料理。

★ 3000种食材 X 270个香气轮盘 X 700个搭配表格，具象化食材搭配公式。

●270个香气轮盘，将风味具象化

本书收录3000多种食材，其中更提供了270常见食材的香气轮盘，比如苹果、柠檬、巧克力、花椰菜、龙舌兰酒等，绘制专属的香气轮，详细解析其香气组成。 

●700个搭配表格，颠覆你的搭配想象

苹果不只能配焦糖，和马铃薯泥也是绝配？巧克力和鱼子酱，是令人惊艳的组合？700个搭配表格，突破以往的搭配方式。

●模拟食物3D空间，将气味立体化

透过3D模拟，将味觉可视化，一看便知食物中香气分子的联系，从而掌握香气之间错综复杂的关系。

★ 专家审校，内容专业

本文由默识先生专业审校。默识先生是植物肉行业科学家。他曾在德国和新加坡巴斯夫工作多年，研究纳米和高分子材料，同时撰写美食专栏，是知乎美食、烹饪领域的优秀回答者。他曾担任陈晓卿团队《风味人间》系列纪录片科学顾问，是美团2020年《黑珍珠餐厅指南》实名评委。他还曾担任2021年世界植物基大奖评委、Wow Food Awards创新食品评鉴大赛评委。

目录：

7 引言

8 食物搭配公司的故事

13 关键香气

18 嗅觉VS味觉

22 香气的重要性

25 芳香分子

28 建立你的香气数据库

30 食物搭配公司的工作方法

34 食物搭配：基础知识简介

36 从食材搭配到美味佳肴

39 食材与搭配

372 食材索引

387 鸣谢

388 食物搭配公司简介

书摘：

新鲜菠萝中独特的菠萝香源于两种芳香化合物：酯类（尤其是异戊酸甲酯）和碳氢化合物［以（E,Z）-1,3,5-十一烷三烯和（E,E,Z）-1,3,5,8-十一烷四烯为代表］。菠萝呋喃酮是另一种主要芳香化合物，带有菠萝香和焦糖味，它使这种热带水果的甜味更为浓郁。

人们常认为菠萝与夏威夷关联紧密，但菠萝实则起源于巴西，并由此传至南美洲和加勒比地区。菠萝在19世纪时由西班牙人首次带到夏威夷。如今，哥斯达黎加、巴西和菲律宾是世界上的菠萝出口国。

克里斯托弗·哥伦布（Christopher Columbus）在一次新大陆之行后将菠萝引入西班牙宫廷。这种异域水果果实大，呈圆锥形，可供食用。叶上有硬刺，是凤梨科植物的典型特征，因而得名“菠萝”。对加勒比地区居民来说，菠萝象征欢迎，西班牙人传承了这一习俗，菠萝很快便作为一种热情好客的标志在欧洲风行开来。

菠萝含有一种被称为菠萝蛋白酶的蛋白消化酶，亦可见于生猕猴桃和番木瓜。在生吃大量菠萝后人们会感到酸痛不适，菠萝蛋白酶便是罪魁祸首，它们会使口腔中的敏感组织麻木。因而在用明胶制作甜点时，菠萝蛋白酶也会起干扰作用。为使其失活，需将新鲜菠萝汁在80℃的温度下煮制8分钟，亦可加入像辣椒这样的抑制剂，使得明胶顺利凝胶化。生菠萝汁还可腌制肉类，使肉柔软嫩滑。或在饱餐一顿后，吃几片生菠萝或猕猴桃可以帮助消化。

菠萝在储存期间不会继续成熟，在室温下几天内就会开始腐烂（在冰箱中大约一周）。因而在选购时尽量选择成熟度最佳的菠萝，但这绝非易事。菠萝皮的色调从棕色到金色、绿色不等，这取决于水果生长地和特定栽培品种，因而仅根据颜色不能很好判断成熟度。观察叶片更可靠，叶片应为绿色，没有下垂或变色迹象。轻轻按压果实，它应挺实微软。闻果实底部也是一个诀窍。成熟果实果香浓郁，不带酒味或霉味。

● 菠萝千层饼（Pavê de Abacaxi）是巴西点心，由饼干（通常用手指饼干）、炼乳、鸡蛋和新鲜菠萝制成。

● 丹板奇酒（Tepache）是墨西哥的发酵冷饮，由菠萝皮酿成，并以红糖或蔗糖以及少许肉桂增添甜味。

前言：

有些食材的搭配乍看之下可能很奇特，但只是因为我们缺乏既有的参考。例如，墨西哥瓦哈卡魔力酱（Oaxacan mole negro），这种搭配鸡肉食用的味道浓郁的酱汁其实是以巧克力为主要原料（译者注：魔力酱是由辣椒和香料制成的墨西哥酱料，常与火鸡、猪肉搭配食用）。在日本、中国和韩国，人们会将红小豆（red adzuki beans）捣碎成糊状，加糖后制成各种甜点，而意大利人则会在冰激凌上淋上意大利黑醋（译者注：balsamic vinegar，以葡萄为原料酿制，色泽深浓，香味独特）。

这说明食材的搭配其实没有对错之分。无论是偏爱在厨房里随心所欲，还是坚持按照食谱来做，我们遇到的大多数食材都是凭直觉搭配的。这并非一件坏事，但依赖直觉搭配一般都局限于我们所熟悉的组合，要么基于个人喜好，要么基于某些文化的经典搭配。这也是为什么我们很多人对烹饪厌倦。但是，一旦超越自家厨房的界限，你会发现有无限的潜在搭配正等着你去探索。

2007年成立以来，食物搭配公司（Foodpairing）致力于与来自全球各地的著名厨师、侍酒师和各大品牌合作，完成了一些振奋人心的项目。在本书中，我们将介绍食物搭配公司的历史和科学背景，并解释为什么猕猴桃和生蚝等不同寻常的组合适合搭配在一起。我们将探索香气的世界，并讨论它们在菜谱创作中的作用，以及香气如何在大脑中被侦测且被认为是某种风味。你将学会使用食谱制作工具，并一窥世界顶级厨师的灵感与见解。本书旨在激发让人惊喜、愉悦而印象深刻的饮食搭配灵感。