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順豐《大師解構再升級！77款網路人氣、名店經典麵包全書》日日幸福699詳細資料大師解構再升級！77款網路人氣、名店經典麵包全書：解構業界網路、名店人氣麵包配方！大師愛用品牌、麵粉配比全揭露，讓麵包更美味、更好操作！作者： 吳武憲出版社：日日幸福出版日期：2018/03/14語言：繁體中文定價：699元ISBN：9789869583855規格：平裝 / 320頁 / 19 x 25.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版出版地：台灣內容簡介經典再一發，30年專業麵包研發師傅展露高手藝！解構業界網路、名店人氣麵包配方！配方再升級！無添加人工香料，讓麵包更美味、更好操作！蒐羅日本、台灣火紅品項，無須跨海，也能品嘗！數十年的淬煉，成就出「太陽之手」不凡的雅緻品味與技術，一本所有烘焙師與麵包愛好者一定要收藏擁有的夢幻配方！全書95%以上品項無使用任何葷辛食材，蛋奶素者均可享用！想知道熱銷排隊的金牛角，口感為什麼這麼好？每家麵包店一定要有的鹽可頌，製作技巧到底在哪裡？除了基本口味，還有沒有更棒的配方風味！就讓擁有30年專業的麵包教學與研發經驗，業界傳說中的「太陽之手」，武憲師傅來為大家解構這業界不傳的秘訣，公佈所有使用的廠牌與配方，讓配方更升級，風味更自然特色 1：不論在家自製麵包或烘焙師與麵包師都會想收藏擁有的夢幻配方從經典不敗歐式麵包、排隊人氣日式麵包、道地傳統台式麵包、級紅火內地麵包到師傅的創新演繹獨門麵包，內容應有盡有，配方精準，絕不藏私、毫不保留地分享給所有讀者，讓您一看就會！特點 2：品牌配方全公佈，業界裡不能說的秘密業界師傅都有屬於自己的粉類秘密配方，調出令人讚嘆的口感同樣的法國粉，不同廠牌就會有不同的口感，各種餡料也因為廠牌關係，風味也天差地別，想知道大師級的師傅都用哪種粉？哪種內餡嗎？在這裡都能你一目了然！特色 3：Step by Step詳細圖解77款頂級麵包的做法從材料、工具、製作過程、麵糰揉捏甩打、整形，至進烤箱烘烤，一步一步完整圖解每款頂級風味麵包的製作過程，讓您的麵包技術更高人一等！特色 4：提供變化版的創意與技巧同一個品項，利用不同的方式與技巧，衍生出各種不同型態的新產品，不論是口味、造型變化上，都讓您也能將自己的創意與想法，運用在麵包裡特色 5：每款麵包設計獨特的「烘焙流程表」，掌握要點內含製作流程、攪拌時間、攪拌麵糰溫度、發酵溫濕度、基本發酵時間、分割滾圓、中間發酵時間、整型樣式、後發酵時間、烤焙溫度、烘烤時間等，表格整理，提綱挈領，並加入配方百分比，讓您一眼就看懂每款麵包的製作重點，想營業使用或少量烘烤都沒問題，出讓人讚不絕口的美味麵包作者介紹作者簡介吳武憲（太陽之手）曾任台灣：1991~2000石牌福利麵包（現已更名為富莉麵包麵包主廚2000~2003五穀雜糧麵包麵包主廚2003~2010德麥食品股份有限公司烘焙技師2012~2013麵包舞曲執行長中國大陸：2010~2012雅食品股份有限公司（福州麵包部技術總監2015~2017北京風物糧倉餐飲管理有限公司技術總監麵包技術顧問台灣：聖保羅烘焙花園、布里王子的麵包廚房、掬園烘焙店、燒菓子烘焙坊、陳允寶泉食品股份有限公司、鹿港聖誕屋烘焙坊、手握幸福烘焙坊、綠洲香頌烘焙坊、巴貝多精緻烘焙美食等大陸：拉丁妮烘焙（湖北-武漢）、KK經典烘焙（雲南-瑞利）、凡谷先生（福建-福州）、美滋每客店 ( 山西-太 )等大專院校特聘烘焙講師國立高雄餐旅大學、高雄三民家商、嘉南藥理大學、台北市立松山工農、新北市立金山高級中學等證照1.台灣烘焙食品麵包、西點乙級合格證照（2000年）2.台灣烘焙食品麵包、西點監評人員合格證照（2008年）3.中華人民共和國西點烘焙合格證照（2004年）賽事1.榮獲2007年台灣區台北市烘焙展菠蘿比賽亞軍2.榮獲2008年樂斯福盃世界麵包大賽台灣區代表選拔總決賽亞軍3.榮獲2012年世界麵包大賽【法國麵包&歐式麵包項】台灣區代表選拔總決賽亞軍榮獲2015年中國大陸永輝市全國技能大賽烘焙麵包季軍目錄作者序如何使用本書烘焙材料行一覽表器具與材料器具圖鑑材料圖鑑事前準備工作果乾處理方式堅果烘烤可可油表面裝飾麵糊虎皮面飾紫薯虎皮面飾抹茶虎皮面飾巧克力虎皮面飾黑麥脆皮面飾傳統菠蘿日式酥菠蘿巧克力酥菠蘿抹茶酥菠蘿天然酵母與發酵種天然酵母天然酵母葡萄菌水發酵種葡萄菌種老麵種全麥種胺基酸葡萄酵種液種紅酒液種蜂蜜液種紅藜液種全麥液種內餡蜂蜜液種紅藜液種全麥液種奶油乳酪餡抹茶起司紅豆餡黑糖風克寧姆起司餡克寧姆餡爆漿克寧姆奶油餡楓糖奶油起司餡香頌黃金全麥餡香濃奶酥餡

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